Navegando por Autor "Brito, Lorena Mônica Pacífico de"

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    Isolamento e potencial de leveduras selvagens para a produção de bebida fermentada de morango
    (2022-07-14) Brito, Lorena Mônica Pacífico de
    Os processos fermentativos de alimentos ocorrem desde a antiguidade com a fabricação de pães e bebidas alcoólicas, como o vinho. Semelhante ao vinho encontra-se também os fermentados de fruta que são bebidas obtidas da fermentação alcoólica do mosto de fruta, que deve conter graduação alcoólica de 4 a 14% (v/v) a 20 ºC. A produção dessas bebidas se dá pela atividade de leveduras, como a Saccharomyces cerevisiae, que transformam os açúcares presentes no mosto em álcool e gás carbônico. A atividade do microrganismo é considerada essencial para dar as características à bebida, mostrando assim, a importância na prospecção e avaliação de linhagens de leveduras para a produção de bebidas fermentadas. Desse modo, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o potencial de leveduras selvagens isoladas de frutos regionais para a produção de fermentados de morango. As leveduras isoladas foram avaliadas quanto capacidade fermentativa, assimilação de fontes de carbono, tolerância a temperatura, etanol e pH. Em seguida foram selecionadas três leveduras para produção de bebidas fermentadas de morango e avaliação do processo fermentativo, sendo comparadas a levedura comercial. Ainda foi realizada a modelagem da produção de etanol durante a fermentação. Por fim, as leveduras isoladas e selecionadas se mostraram eficientes nos testes microbiológicos e no processo fermentativo das bebidas, onde apresentaram características similares à levedura comercial, possibilitando que as mesmas sejam classificadas como fermentados de morango, uma vez que se enquadram na legislação.