Avaliação das características físico-químicas das cachaças artesanais produzidas no município de Cristópolis-Ba

dc.contributor.authorPrado, Maurício Damaceno
dc.date.accessioned2022-12-20T23:31:11Z
dc.date.available2022-12-20T23:31:11Z
dc.date.issued2022-12-20
dc.description.abstractA cachaça é considerada um produto nacional brasileiro, surgiu no século XVI originária de alambique de cobre com teor alcoólico de 38 a 48% de álcool (em volume, a 20ºC) e a cada ano a bebida tem conquistado mais espaço no mercado nacional e internacional. O objetivo deste trabalho foi realizar uma avaliação química de cachaças artesanais produzidas no município de Cristópolis-BA onde foram analisadas amostras de 12 alambiques diferentes. A cachaça representa uma das principais rendas para muitas famílias do município, desde os donos de alambique, até os vendedores às margens da BR-242. As análises aconteceram através de quantificações físico-químicas tendo como manual os métodos do instituto Adolf Lutz. Foram analisados os parâmetros de acidez volátil, grau alcoólico, e teor de cobre. Os resultados apresentaram 8 amostras com acidez volátil acima de 130,0 mg/100mL novo limite permitido para cachaça, portaria 339 de junho de 2021. Com esse novo parâmetro, apenas 4 bebidas se caracterizam como cachaça, A1, A5, A7, A9, e o valor médio entre as amostras que se enquadram para cachaça foi de 117,72 mg/L/100mL. O alto valor na acidez volátil encontrado em 8 amostras interfere diretamente na qualidade da bebida, aroma, sabor, entre outros componentes sensoriais. Para o parâmetro de grau alcoólico as bebidas apresentaram uma média de 45% em ºGL, apenas uma amostra apresentou valor acima do limite exigido para ser caracterizado como cachaça, com 49% de álcool (em volume, a 20ºC), sendo caracterizada como uma aguardente de cana, bebida com graduação alcoólica de 38 a 54% de álcool em volume a temperatura de 20ºC. As cachaças se encontram nos padrões determinados pela legislação para o teor de cobre, o valor máximo permitido é 5mg/L-¹ a média das amostras foi de 3,07 mg/L-¹. A quantidade de cobre por mg/L ¹ nas bebidas tem sido muito cobrado pela legislação nacional, devido à altas concentrações do metal causar inúmeras doenças aos consumidores. Com os resultados, as cachaças artesanais produzidas no Município de Cristópolis-BA encontram-se dentro dos padrões exigidos pela Instrução Normativa Nº13, de 29 de junho de 2005 para dois parâmetros estudados, grau alcoólico e teor de cobre. Os teores de acidez volátil necessitam de uma atenção maior durante a fermentação já que apenas 50% das amostras analisadas estão em conformidade com a instrução normativa que regulamenta a cachaça.pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.11896/3842
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen
dc.subjectAguardente de Cana.pt_BR
dc.subjectAlambique.pt_BR
dc.subjectLegislação da Cachaça.pt_BR
dc.subjectNíveis de Contaminação.pt_BR
dc.titleAvaliação das características físico-químicas das cachaças artesanais produzidas no município de Cristópolis-Bapt_BR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesispt_BR
Arquivos
Pacote Original
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Carregando...
Imagem de Miniatura
Nome:
Monografia.pdf
Tamanho:
1.8 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descrição:
Licença do Pacote
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Carregando...
Imagem de Miniatura
Nome:
license.txt
Tamanho:
1.58 KB
Formato:
Item-specific license agreed upon to submission
Descrição: