(2022-07-13) Carvalho, Luany Caroline do Nascimento
O kefir de água é uma bebida probiótica produzida a partir da inoculação de colônias de microrganismos (grãos de kefir) em água açucarada. Essa água fermentada pode ser saborizada e submetida a uma segunda fermentação para carbonatação natural, resultando em uma bebida refrescante, levemente ácida e carbonatada. Nesse contexto, a uva BRS Vitória mostra-se uma alternativa de valor para ser incorporada a esse produto, devido aos seus atributos sensoriais e representatividade socioeconômica. Assim, o objetivo desse trabalho foi a produção e avaliação de bebida de kefir de água saborizada com a uva BRS Vitória em duas diferentes concentrações (40 e 50% v/v), visando uma alternativa saudável ao consumo de refrigerantes convencionais. O processo fermentativo foi avaliado quanto aos parâmetros de sólidos solúveis, acidez titulável, pH, densidade e teor alcoólico, enquanto no armazenamento foram analisadas as respostas de sólidos solúveis, acidez e pH durante 20 dias. A fermentação resultou em comportamento esperado, quando comparado a literatura, porém, a concentração de 40% de uva produziu mais gás carbônico. As bebidas finais armazenadas mostraram-se estáveis dentro do prazo avaliado. Esse trabalho possibilitou contribuições quanto ao kefir de água, e ainda, resultou em um produto com potencial a ser explorado pela indústria alimentícia.